Frikassee (französisch fricassée, „Sammelsurium“) ist ein Ragout aus hellem Fleisch in weißer Sauce. Es wird oft mit Kalb, Huhn oder Kaninchen zubereitet. Taube, Lamm oder Schwein können ebenfalls verwendet werden.
Für die Zubereitung eines klassischen Frikassees wird das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, in Butter leicht angebraten, mit Mehl bestäubt und in Fleisch- bzw. Hühnerbrühe weichgedünstet. Der entstandene Fond wird mit Sahne und Eigelb gebunden sowie mit weißem Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Weitere Zutaten können zum Beispiel Champignons, junge Erbsen, Spargel oder Kapern sein. Die Sauce kann zusätzlich mit kalter Butter legiert werden.
Nicht original, aber verbreitet ist eine andere, sparsamere Zubereitungsart für Hühnerfrikassee nach Art eines Blanketts: Nach dem Kochen einer Hühnerbrühe wird das bereits gare Fleisch geschnitten, aus Mehl, Butter und Brühe eine weiße Grundsauce hergestellt und das Fleisch und die übrigen Zutaten darin eine Weile erhitzt.
Als Beilage wird meist Reis gereicht.
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