GEMÜSEPFANNE MIT NUDELN UND SALAT

das bild zum wochenende

eine indische küche

DORSCH MIT SAUREN BOHNEN UND KARTOFFELPÜRREE

Saure Bohnen
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Saure Bohnen, auch Salzbohnen, rheinische Schneidebohnen oder im Volksmund Fitzebohnen genannt, sind grüne Gartenbohnen, die ähnlich wie Sauerkraut und Salzgurken durch Milchsäuregärung konserviert wurden. Sie gehören zu den Sauergemüsen.

Zur Herstellung werden größere grüne Bohnen (Schnippelbohnen) geputzt, abgefädelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Nach kurzem Blanchieren werden die erkalteten Bohnen mit Salz abwechselnd in einen Steinguttopf geschichtet und festgestampft, bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Anschließend werden die Bohnen mit einem sauberen Tuch bedeckt und mit einem Brettchen und einem Stein beschwert. Nach einigen Wochen (in denen Brettchen und Stein mehrmals gründlich gereinigt werden sollten) ist der Gärprozess abgeschlossen.

In einigen Regionen Deutschlands sind saure Bohnen, meist in Beuteln verpackt, auch als Handelsware erhältlich.

Traditionell werden saure Bohnen mit Zutaten wie Speck, Zwiebeln und Kasseler oder Mettwurst als Eintopf zubereitet. „Saure Bohnen nach rheinischer Art“ sind weniger flüssig und enthalten zusätzlich Stampfkartoffeln.

Im Schwäbischen werden saure Bohnen meist nicht aus den milchsauer vergorenen Bohnen, sondern aus frischen Bohnen in einer mit Essig angesäuerten Mehlschwitze gekocht und ähnlich wie Linsen mit Spätzle serviert.

HÜHNERFRIKASSEE MIT REIS UND GURKENSALAT

Frikassee (französisch fricassée, „Sammelsurium“) ist ein Ragout aus hellem Fleisch in weißer Sauce. Es wird oft mit Kalb, Huhn oder Kaninchen zubereitet. Taube, Lamm oder Schwein können ebenfalls verwendet werden.

Für die Zubereitung eines klassischen Frikassees wird das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, in Butter leicht angebraten, mit Mehl bestäubt und in Fleisch- bzw. Hühnerbrühe weichgedünstet. Der entstandene Fond wird mit Sahne und Eigelb gebunden sowie mit weißem Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Weitere Zutaten können zum Beispiel Champignons, junge Erbsen, Spargel oder Kapern sein. Die Sauce kann zusätzlich mit kalter Butter legiert werden.

Nicht original, aber verbreitet ist eine andere, sparsamere Zubereitungsart für Hühnerfrikassee nach Art eines Blanketts: Nach dem Kochen einer Hühnerbrühe wird das bereits gare Fleisch geschnitten, aus Mehl, Butter und Brühe eine weiße Grundsauce hergestellt und das Fleisch und die übrigen Zutaten darin eine Weile erhitzt.

Als Beilage wird meist Reis gereicht.

HEUTE: NUDELGERICHT MIT SALAT

SZEGEDINER GULASCH - KARTOFFELN UND SALAT

Szegediner Gulasch

Szegediner Gulasch oder Krautfleisch ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte der Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch mit Kartoffeln oder Weißbrot als Beilage.

Der Name Szegediner Gulasch ist eine volksetymologische Umdeutung, da die ungarische Bezeichnung Székely gulyás auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825-1895) zurück geht, und nicht auf die Stadt Szeged (deutsch auch Szegedin).

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SCHWÄBISCHE MAULTASCHEN - KLASSISCH

EU schützt die Schwäbische Maultasche

Die Europäische Union stellt die Schwäbische Maultasche von Mitte November an als regionale Spezialität unter Schutz. Die echten Schwäbischen Maultaschen dürfen somit nur noch aus Baden-Württemberg und dem Regierungsbezirk Schwaben in Bayern kommen.

Damit sei das "Flaggschiff der schwäbischen Kulinaristik" endlich vor Nachahmung geschützt, sagte Agrarminister Peter Hauk (CDU). Die Bedeutung solcher geschützter Ursprungsbezeichnungen werde weiter steigen. Italien sei da sehr weit, Deutschland "noch etwas hintendran". Gerne würde Hauk auch den Bauländer Grünkern oder das Hinterländer Rind von der EU schützen lassen. Schwieriger gestalte sich der Versuch, den Streuobstsaft zu schützen.
Viele Legenden zum Ursprung der Maultasche

Zum Ursprung der Maultasche kursieren verschiedene Legenden. Der bekanntesten nach liegt die Wiege des Gerichts in den typisch schwäbischen Eigenschaften Sparsamkeit, Erfindungsreichtum und Gottesfürchtigkeit. Und das waren die Zisterziensermönche im Kloster Maulbronn, die trotz Fastenzeit in der Karwoche Fleisch essen wollten. Um ihre Sünde zu verbergen, versuchten sie das Fleisch zu verstecken, indem sie es klein hackten, unter Spinat, Kräuter und Brot mengten und die Masse in einen Teigmantel hüllten. Auf das Kloster Maulbronn gehen demnach sowohl der Begriff Maultasche als auch der Spitzname "Herrgottsbscheißerle" zurück.

Weniger nett ist die Legende, dass es sich bei der Maultasche um eine simple Kopie bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini handelt. Protestantische Glaubensflüchtlinge aus Italien sollen sie in den Südwesten Deutschlands gebracht haben.

Der Ursprung des Wortes Maultasche geht auf das 16. Jahrhundert zurück und ist zunächst in der Bedeutung als „Ohrfeige“ bezeugt. Tasche geht dabei wohl auf „tatschen“ bzw. „tätschen“ im Sinne von „schlagen“ zurück. Erst später wurde die Teigware danach benannt. Vermutlich aufgrund der aufgeschwollenen Form, ähnlich einer Wange nach einer Ohrfeige. Eine andere mögliche Erklärung ist, dass es sich aus einem alten langen „a“ aus dem Wort „mahlen“ als schwäbische Dialekteigentümlichkeit ergeben hat: Tasche mit gemahlenem Inhalt.
( Quelle: SWR und Wikipedia )